도서명 : [한식조리기능사 실기 - 최신 출제 기준 33품목(개정판)]
(김금옥, 이주연, 정옥녀, 주명희, 곽정순 공저)
[책소개]
“한식조리기능사 실기 개정판, 2026년 최신 출제 기준 33품목”이 다시 새롭게 세상에 나오다!
400여 점이 넘는 한식 재료와 요리 순서 사진 자료로 시각적인 효과를 극대화하여 한식조리기능사 실기에 더욱 체계적으로 도전하고 누구나 쉽고 재미있게 접근할 수 있도록 했다!
최신 한식조리기능사 실기시험의 기출문제와 출제경향, 유형 등을 꼼꼼히 담아 철저히 준비할 수 있도록 했다!
최신 트렌드와 교육 방법론을 반영하여 효과적인 학습 경험을 제공!
현장 경험이 풍부한 전문가들의 통찰력과 다양한 사례를 통해 실무적인 측면에서의 풍부한 정보를 제공!
- 김금옥(한국조리협회 명장, 대한민국 명인회 명인, 대한민국 한식 대가 선정, 한방장어 대표)
- 이주연(한국무형문화제예술교류협회 전통혼례음식 명인 선정, 한국조리협회 궁중요리 명장 지정, 대한민국 전통음식 대가 선정, 비비쿡 밑반찬 대표)
- 정옥녀(한식, 양식, 중식 조리기능사, 한국전통음식연구소 전통주 사범증, 한국전통혼례음식 사범증, 부산요리전문학원 전임강사)
- 주명희(대한민국 국가공인 조리기능장, 영산대학교 조리예술학부 겸임교수, 제22회 한국음식관광박람회 대통령상, 예인푸드아카데미학원장)
- 곽정순(대한민국 국가공인 조리기능장, 한국산업인력공단 조리기능사, 기사. 기능장 감독위원, 대동대학교 호텔조리&베이커리학과 겸임교수, 부산요리전문학원장
한식조리기능사 실기 33품목
(국가자격 종목별 상세정보, 작업형 실기시험 기본정보, 공지사항, 출제기준, 위생상태 및 안전관리 세부기준 안내, 출제기준(필기), 출제기준(실기)
한식 기초조리실무
한식 밥 조리
한식 죽 조리
한식 국・탕 조리
한식 찌개 조리
한식 전・적 조리
한식 생채・회 조리
한식 조림・초 조리
한식 구이 조리
한식 숙채 조리
한식 볶음 조리
한식 김치 조리
“이 책의 목적은 학습자들에게 한식 조리 분야에서 필요한 기술, 지식, 및 노하우를 체계적으로 전달하여 조리기능사 자격 취득 및 실무에서의 능력 향상을 도모하는 것입니다. 이를 통해 한식 조리의 본질과 전통을 이해하며, 효과적인 조리 기술을 습득하고 실무에서 활용할 수 있는 능력을 키우는 데에 초점이 있습니다.”
“본 저서는 현장 경험이 풍부한 전문가들의 통찰력과 다양한 사례를 통해 실무적인 측면에서의 풍부한 정보를 제공하여, 독자들이 현장에서 실용적으로 활용할 수 있도록 돕고자 합니다. 최신 트렌드와 교육 방법론을 반영하여 효과적인 학습 경험을 제공하고, 한식 조리 분야의 전문가로 성장할 수 있는 기반을 마련하는 것이 목적입니다.”
1. 서문 및 서평
한식 조리의 세계화는 한국 음식의 다양한 맛과 건강에 좋은 재료를 활용함으로, 전 세계적으로 다양한 문화 속에서 인기를 얻고 있습니다. 음식은 문화와 인간의 소통의 일원입니다.
한식조리기능사 실기 저서의 목적은 학습자들에게 한식 조리 분야에서 필요한 기술, 지식, 및 노하우를 체계적으로 전달하여 조리기능사 자격 취득 및 실무에서의 능력 향상을 도모하는 것입니다.
이를 통해 한식 조리의 본질과 전통을 이해하며, 효과적인 조리 기술을 습득하고 실무에서 활용할 수 있는 능력을 키우는 데에 초점이 있습니다．또한, 저서는 현장 경험이 풍부한 전문가들의 통찰력과 다양한 사례를 통해 실무적인 측면에서의 풍부한 정보를 제공하여, 독자들이 현장에서 실용적으로 활용할 수 있도록 돕고자 합니다.
최신 트렌드와 교육 방법론을 반영하여 효과적인 학습 경험을 제공하고, 한식 조리 분야의 전문가로 성장할 수 있는 기반을 마련하는 것이 목적입니다.
2. 목차
머리말
한식조리기능사 실기 33품목 6
국가자격 종목별 상세정보 8
작업형 실기시험 기본정보 9
공지사항 10
출제기준 11
위생상태 및 안전관리 세부기준 안내 14
출제기준(필기) 18
출제기준(실기) 22
한식 기초조리실무
출/제/기/준 35
재료썰기 36
지급재료목록 37
요구사항 37
조리과정 38
한식 밥 조리
비빔밥 42
콩나물밥 46
한식 죽 조리
장국죽 52
한식 국・탕 조리
완자탕 58
한식 찌개 조리
두부젓국찌개 64
생선찌개 68
한식 전・적 조리
생선전 74
섭산적 78
육원전 82
지짐누름적 86
표고전 90
풋고추전 94
화양적 98
한식 생채・회 조리
겨자채 104
더덕 생채 108
도라지 생채 112
무 생채 116
미나리강회 120
육회 124
한식 조림・초 조리
두부조림 130
홍합초 134
한식 구이 조리
너비아니구이 140
더덕구이 144
북어구이 148
생선양념구이 152
제육구이 156
한식 숙채 조리
잡채 162
탕평채 166
칠절판 170
한식 볶음 조리
오징어볶음 176
한식 김치 조리
배추김치 182
오이소박이 186
3. 본문 중에서
국가자격 종목별 상세정보
• 자격명: 한식조리기능사
• 영문명: Craftsman Cook, Korean Food
• 관련부처: 식품의약품안전처시행기관: 한국산업인력공단
※ 과정평가형 자격 취득 가능 종목
• 검정형 자격 시험정보
수수료
- 필기: 14500 원 / - 실기: 26900 원
• 출제경향
- 필기시험의 내용은 고객만족 > 자료실의 출제기준을 참고바랍니다.
- 실기시험은 작업형으로 시행되며 고객만족 > 자료실의 공개문제를 참고바랍니다.
(※ 요구사항의 내용과 지급된 재료로 과제를 제한시간 내에 만들어 내는 작업으로 주요 평가는 위생상태 및 안전관리, 조리기술, 작품완성도 등을 평가합니다.)
• 취득방법
1. 시 행 처: 한국산업인력공단
2. 관련학과: 대학 및 전문대학의 (외식/호텔/관광)조리학과, 식품영양학과,
가정학과, 고등학교 조리과 등
3. 시험과목
- 필기: 한식 재료관리, 음식조리 및 위생관리
- 실기: 조리작업
4. 검정방법
- 필기: 객관식 4지 택일형, 60문항(60분)
- 실기: 작업형(70분 정도)
5. 합격기준
- 필기: 100점을 만점으로 하여 60점 이상
- 실기: 100점을 만점으로 하여 60점 이상
(pp.8-9 중에서)
요구사항
※주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 재료 썰기를 하시오.
가. 무, 오이, 당근, 달걀지단을 썰기 하여 전량 제출하시오.
(단, 재료별 써는 방법이 틀렸을 경우 실격 처리됩니다.)
나. 무는 채썰기, 오이는 돌려깍기하여 채썰기, 당근은 골패썰기를 하시오.
다. 달걀은 흰자와 노른자를 분리하여 알끈과 거품을 제거하고 지단을 부쳐 완자(마름모꼴) 모양으로 각 10개를 썰고, 나머지는 채썰기를 하시오.
라. 재료 썰기의 크기는 다음과 같이 하시오.
1) 채썰기 - 0.2 cm x 0.2 cm x 5 cm
2) 골패썰기 - 0.2 cm x 1.5 cm x 5 cm
3) 마름모형 썰기 –한 면의 길이가 1.5 cm
(p.37 중에서)
[도라지 생채]
합격포인트
• 도라지는 0.3×0.3×6cm 썰어 소금물에 쓴맛을 우려낸다.
• 양념은 고추장과 고춧가루 비율은 1:1로 한다.
• 양념장은 많이 사용하지 않는다.
(p.112 중에서)
조리과정
• 석이버섯은 미지근한 물로 불린 다음 소금으로 이끼와 이물질을 제거한 다음 뿌리부분을
제거하고 면보에 물기를 제거하여 채썰어 소금, 참기름으로 밑간한다.
• 오이는 소금으로 문질러 씻어 5cm로 썰고 돌려깎기 하여 0.2cm로 채썰어 소금에 절이고
헹군다.
• 당근은 0.2×5cm로 채썰어 소금, 참기름으로 밑간한다.
• 고기는 0.2×5cm로 채썰어 양념한다.
• 밀가루와 물을 1:1.2 비율로 하여 소금으로 간하고 체에 한번 내린다.
• 파, 마늘을 곱게 다진다.
* 고기 양념: 간장 1작은술, 설탕 1/2작은술, 파, 마늘, 후춧가루, 깨소금, 참기름을 넣어 만든
다.
(p.172 중에서)
4. 저자 소개
저자 : 김금옥, 이주연, 정옥녀, 주명희, 곽정순
김금옥
대동대학교 외식조리학과 졸업
한국조리협회 명장
대한민국 명인회 명인
대한민국 한식 대가 선정
한방장어 대표
이주연
부산여자대학교 호텔외식조리학과 졸업
한국무형문화제예술교류협회 전통혼례음식 명인 선정
한국조리협회 궁중요리 명장 지정
대한민국 전통음식 대가 선정
비비쿡 밑반찬 대표
정옥녀
영산대학교 조리예술학과 석·박사 수료
한식, 양식, 중식 조리기능사
한국전통음식연구소 전통주 사범증
한국전통혼례음식 사범증
부산요리전문학원 전임강사
주명희
동의대학교 대학원 외식경영학과 박사과정
대한민국 국가공인 조리기능장
영산대학교 조리예술학부 겸임교수
제 22회 한국음식관광박람회 대통령상
예인푸드아카데미학원장
곽정순
동아대학교 식품영양학과 석ㆍ박사
대한민국 국가공인 조리기능장
한국산업인력공단 조리기능사, 기사. 기능장 감독위원
대동대학교 호텔조리&베이커리학과 겸임교수
부산요리전문학원장